„Í Bernhöftsbakaríi hefur verið bakað frá árinu 1834“

Sigurður Már Guðjónsson eigandi Bernhöftsbakarís er margverðlaunaður bakari á heimsvísu. Hann er stoltur af því að reka handverksbakarí sem var upphaflega stofnað árið 1834 og er elsta starfandi fyrirtæki landsins. Hann setur gæði ofar magni og vinnur allt sem hann gerir í höndunum. Þegar kemur að gæðum segir Sigurður engar málamiðlanir í boði og því ættu landsmenn ekki að sætta sig við neitt nema það besta þegar kemur að brauðum enda jafngilda góð brauð góðri heilsu að hans mati.

„Gæðastefna Bernhöftsbakarís er sú að við fylgjum því eftir að vera handverksbakarí og konditori. Hjá okkur starfa eingöngu fagmenn við baksturinn sem tryggir að öllum ítrustu hreinlætis- og gæðastöðlum er framfylgt til fullnustu. Öll brauð eru eggja-, mjólkur- og sykurlaus. Einnig notum við eins lítið ger og salt og mögulegt er því öll okkar brauð eru langhefuð upp á gamla mátann. Við notum fordeig og súrdeig í okkar brauð sem tryggir meira bragð og betri skorpu. Eina E-efnið í brauðunum okkar er C-vítamín en það er notað sem kekkjavarnarefni í hveiti.

Við notum eingöngu ekta Valrhona súkkulaði í allar okkar vörur, þar sem hægt er, og notum eingöngu 100% íslenskan ost í okkar vöru sem og íslenskt smjör þar sem því verður viðkomið. Öll olía og smjörlíki er transfitufrítt,“ segir Sigurður sem er líka bakara- og kökugerðarmeistari Bernhöftsbakarís og bætir við að hann noti millisterkt hveiti sem tryggir viðskipavinum safaríkt og ferskt brauð sem endist vel og lengi og þornar ekki upp eftir daginn.

„Við notum eingöngu 100% spelt í speltbrauðin okkar. Við notum sér innflutt þýskt Lübecamarzipan úr 100% möndlum í vörurnar okkar. Þegar kemur að gæðum duga engar málamiðlanir. Aðeins besta hráefnið er nógu gott sem sannar slagorð bakarísins til 50 ára: Góð brauð – Góð heilsa,“ segir Sigurður sem hefur frá sextán ára aldri staðið með deigið í höndunum í bakaríi fjölskyldunnar.

„Ég hóf bakaranám eftir hefðbundna skólagöngu í Bernhöftsbakaríi haustið 1992. Ég lauk námi frá Iðnskólanum í Reykjavík vorið 1994 og tók sveinspróf árið 1996. Haustið 1997 og þar til í desember 1998 stundaði ég nám til meistararéttinda við Hótel og matvælaskólann í Kópavogi og lauk því í desember 1998 í fyrsta útskriftarárgangi skólans. Í framhaldi af því fékk ég meistarabréf í desember 1998.“

Sigurður lauk einnig námi sem konditor í Chemnitz í Þýskalandi með hæstu einkunn „SEHR GUT“. Meistari hans var Ulrich Kleeberg konditormeistari og var Sigurður fyrsti og jafnframt eini nemi Kleeberg.

Baka nýtt brauð á degi hverjum

„Það eru allar vörur vinsælar í Bernhöftsbakaríi en þegar kemur að brauðum þá seljum við mest af franska súrdeigsbrauðinu okkar. Til að halda í hefðirnar þá bökum við gömlu brauðin okkar einu sinni í viku og eru viðskiptavinir okkar mjög ánægðir með það. Á mánudögum bökum við maltbrauðið okkar og á þriðjudögum bökum við normalbrauðið. Við bjóðum upp á fersk nýbökuð tékknesk brauð á miðvikudögum og byggbrauð á fimmtudögum og svo á föstudögum bökum við skorpubrauðin okkar góðu. Frönsku súrdeigin eru svo bökuð daglega,“ útskýrir Sigurður.

Bernhöftsbakarí er fjölskyldufyrirtæki en Sigurður er barnabarn Sigurðar Bergssonar bakarameistara sem var eigandi Bernhöftsbakarí lengi. Þrátt fyrir mikla reynslu og alþjóðlegar viðurkenningar er Sigurður ekki að berja sér á brjóst og má með sanni segja að hann sé örugglega hógværasti bakari landsins. Til að nefna einhverjar af þeim viðurkenningum sem hann hefur hlotið þá var hann valinn besti kökugerðarmaður í heimi á heimsþingi bakara og kökugerðamanna árið 2022. Titillinn er með æðstu viðurkenningum sem kökugerðarmenn geta hlotið í heiminum.

Árið 2023 var hann fyrstur bakara tekinn inn í nýja frægðarhöll bakara og kökugerðamanna þegar hann var sæmdur heiðursmerki númer 1 á bakarasýningunni í München. Á heimsþingi UIBC -Alþjóðasam­taka bak­ara og konditora í Reykja­vík 10. sept­em­ber árið 2022 var stofnað nýtt heiðurs­stig „UIBC SELECT CLUB“ eða klúbb­ur hinna út­völdu sem er alþjóðleg frægðar­höll bak­ara og köku­gerðarmanna. Sumarið 2023 hafði öll vinna dregist og var Sigurður fenginn af formanni UIBC til að koma klúbbnum á laggirnar og að hanna alla umgjörð. Sigurður vann allar reglur og jafnframt hannaði hann merki hins nýja klúbbs sem og heiðursmerki sem hann vann í samstarfi við José Miguel Pecos sem er konunglegur gullsmiður Spánar. 

„Ég er með mikla fullkomnunaráráttu og finnst ég aldrei gera nógu vel en þarna var ég ánægður. Ég sagði við nýja þýska bakarasveininn okkar sem hóf störf hér í vikunni að svona gerðum við hlutina í bakaríinu en ef hann kann að gera hlutina betur þá er velkomið að breyta til enda er stöðnun jafnt og dauði í okkar grein sem öðrum.“

Hafa bakað fyrir Mokka frá árinu 1958

Bernhöftsbakarí er í fjölbreyttum rekstri að sögn Sigurðar. „Mesti hluti viðskipta okkar byggist á sölu í Bernhöftsbakaríi að Klapparstíg 3 í miðborginni. Við tökum einnig að okkur að gera tertur í veislur og svo bökum við fyrir fyrirtæki. Við höfum sem dæmi bakað fyrir Mokka kaffihús á Skólavörðustíg frá árinu 1958 og við gerum einnig frönsku pylsubrauðin fyrir Pylsuvagninn í Laugardalnum.“

Hvað er vinsælast fyrir veislur í dag?

„Fyrir veislur eru 12 manna terturnar okkar vinsælastar. Það er hægt að fá þær með súkkulaði og hindberjum, jarðarberjamús, hindberjamús eða karamellumús. Þær eru á tilboði núna á 9.900 krónur og eru það allra vinsælasta hjá okkur núna. Það sem skiptir öllu máli er að hráefnið í þeim er fyrsta flokks, svo smakkast þær mjög vel og líta fallega út.“

„Brauðin okkar eru að sjálfsögðu alltaf mjög vinsæl og svo eru kransakökurnar komnar aftur í tísku. Í raun eru þær orðnar miklu vinsælli en fermingarkökurnar í ár. Hverja einustu helgi gerum við nokkrar kransakökur sem við skreytum með ferskum ávöxtum og súkkulaði.
Möndlucroissant sem við gerum um helgar er mjög vinsælt hjá landsmönnum og svona gæti ég lengi áfram talið,“ segir Sigurður.

Handverksbakarar vinna allt í höndunum í litlum skömmtum úr miklum gæðum

Á undanförnum árum hefur orðið vaxandi hreyfing í átt að hægum mat, sjálfbærni og hágæða hráefnum þar sem meiri eftirspurn hefur orðið með árunum eftir handgerðum bökunarvörum en fjöldaframleiddum. „Handverksbakarar vinna allt í litlum skömmtum og eru vörurnar okkar gerðar af bakara í höndunum. Við notum vélar til að hræra deigin en annars er allt unnið með höndunum. Bakstur er bæði list og vísindi en ekki er allur bakstur eins.“

Í nútímasamfélagi eru tvær ríkjandi nálganir: Handverksbakstur og iðnaðarbakstur. Handverksbakarí er hefðbundin nálgun við bakstur sem leggur áherslu á gæði umfram magn. „Handverksbakarí eiga rætur sínar að rekja til handverks þar sem bakarar nota aldagamlar aðferðir til að framleiða brauð, kökur og sætabrauð. Allt ferlið er handunnið en handverksbakarar reiða sig á færni og innsæi frekar en iðnaðarvélar. Hvert brauð eða kaka er unnin af natni og tryggir einstaka áferð og bragð. Við notum náttúrulegt innihaldsefni þar sem áhersla er lögð á hágæða heilnæm innihaldsefni án tilbúinna rotvarnarefna, stöðugleikaefna eða aukaefna. Sköpunarfrelsi á sér stað í okkar tegund af bakaríum þar sem við prófum okkur áfram með áferð, bragð og árstíðarbundin hráefni.“

Formaður Labak eins og afinn var á sínum tíma

Sigurður er formaður Landssambands bakarameistara (Labak). „Afi minn, Sigurður Bergsson bakarameistari, sem keypti Bernhöftsbakarí árið 1944 var fyrsti formaður Labak árið 1958 og gegndi því embætti þar til árið 1970. Ég hef verið formaður Labak frá árinu 2022 og hefur það verið mjög áhugaverður tími.“

Hvað gerir formaður Labak?

„Í Labak erum við mikið að vinna með menntamálin og erum að reyna að hafa áhrif á innflutning á brauðum og raforkuverðið sem hækkar stöðugt núna sem okkur þykir miður og bitnar á bakaríum.“

Þegar kemur að þróun bakaría í landinu segir Sigurður því miður þróunina eins út um allan heim. „Þegar ég dæmdi á heimsmeistaramótinu í bakstri árið 2022 sagði framkvæmdastjórinn mér að það væru 140 bakarí í Berlín. Þar búa 3,8 milljónir íbúa en í París búa 2 milljónir manns en þar eru 1.160 bakarí. Í Þýskalandi árið 1960 voru 55.000 bakarí í öllu landinu en þegar Þýskaland sameinaðist árið 1990 voru 37 þúsund bakarí eftir. Nýjustu tölur sýna okkur að nú séu eftir 8.100 bakarí í landinu. Hér á landi hefur bakaríum fækkað úr 100 niður í 42. Þannig að stórmarkaðir eru að taka yfir og fólk kaupir brauð í verslunum frekar en í bakaríum í dag,“ segir Sigurður og bætir við að honum þyki þessi þróun sorgleg, ekki síst þegar litið er til þess að bakaraiðnin er ein elsta iðngrein í heiminum og hefur verið bakað í ein 14.000 ár.

„Ég hef verið að senda kökur og kransakökudeig út á land en það eru mjög skert lífsgæði, að mínu mati, á þeim stöðum þar sem ekkert bakarí er á staðnum. Ég hef því miklar áhyggjur af ástandinu á landsbyggðinni og get nefnt staði á borð við Bíldudal, Flateyri, Norðfirði, Seyðisfjörð og Höfn í Hornafirði. Þegar fólk fagnar áföngum í lífinu þá hefur það engan stað að leita til, svo ekki sé talað um þegar lífsins verkefni taka við og sem dæmi erfðadrykkjur eru haldnar úti á landi. „Hver sér um þær?“ spyr ég mig oft að. Því segi ég við alla að styðja við litlu fyrirtækin í nágrenni við sig því þú veist ekki hvenær þú þarft virkilega á þeim að halda,“ segir Sigurður.

Saga Bernhöftsbakarís er einstök

Það var Peter Cristian Knudtson kaupmaður sem upphaflega hafði veg og vanda að stofnun Bernhöftsbakarís með byggingu húsa á Torfunni svokölluðu, en eitt af þeim var með bakaraofn. „Þessi hús voru tilbúin árið 1834 og þá fékk hann erlendan bakarameistara að nafni Tönnies Daniel Bernhöft til að sjá um rekstur bakarísins. Bernhöft þessi var þýskur og fæddur í Nuestadt í Holtsetalandi, 10. júlí 1797. Hann kom hingað til lands ásamt konu sinni og syni um miðjan september 1834. Einnig var í för með Bernhöft bakarasveinn að nafni Johan Ernst Wilhelm Heilmann, þá 25 ára gamall, og starfaði hann óslitið hjá Bernhöft þar til hann dó þann 22. apríl 1870.“

Rekstur brauðgerðarinnar hófst 25. september 1834 og lengi framan af var ekkert bakað nema rúgbrauð, sigtibrauð, franskbrauð, súrbrauð og landbrauð. „Einnig voru bökuð rúnstykki eftir pöntun sem og hart brauð, skonrog, tvíbökur og kringlur. Af sætabrauði var framan af ekkert bakað nema þá hunangskökur og þurrar kökur, svonefndar tveggja aura kökur. Í kringum 1840 var fyrst farið að baka vínarbrauð og bollur. Vöruúrvalið í bakaríinu jókst jafnt og þétt og varð fjölbreyttara eftir því sem nær dró aldamótunum 1900.

Brauðið var handhnoðað í deigtrogum úr 600-700 pundum af mjöli, en síðan látið liggja í trogunum í tvær til þrjár stundir og loks mótað í brauð. Brauðin voru eftir það látin upp á loft í svonefndan þurrkofn, sem væri sambærilegur við hefskápa nútímans. Seinna var bætt við vatnsgufu í þurrkofninn til að verjast ofþornun á brauðskorpunni. Brauðin voru síðan bökuð í mókynntum bakarofni, að danskri fyrirmynd. Talið er að þurft hafi sjö hesta af mó til þess að kynda hann upp í hvert sinn og mestur mórinn var tekinn í Vatnsmýrinni suður frá Grænuborg.

Löng leið er þaðan ofan í bakaríið og hefði orðið tafsamt að flytja allan þennan mó heim á hestum. Bernhöft tók því á það ráð að leggja akveg frá bakaríinu suður í mýrina og var sá vegur kallaður Móvegur. Lögðu þeir þennan veg með eigin hendi, Daníel gamli Bernhöft og vinnumaður hans Jón Gizurarson. Var mónum ekið á kerru, sem var einasti vagninn í Reykjavík, og þótti hið mesta þarfaþing.“

Fram til 1868 var Bernhöftsbakarí eina bakaríið á Íslandi

Bakaríið, eða brauðgerð eins og það var kallað þá, var í eigu Knudtson til 1845 er hann seldi Bernhöft húsnæðið og reksturinn á 8000 ríkisdali. Þó er talið að Bernhöft hafi verið búinn að leigja reksturinn í einhvern tíma áður. Um það leyti var nafni fyrirtækisins breytt í Bernhöftsbakarí sem það heitir enn. Fram til 1868 var Bernhöftsbakarí eina bakaríið á Íslandi en það ár var stofnað brauðgerðarhús á Akureyri.

„Tönnies Daniel Bernhöft rak bakaríið allt til dauðadags, 10. júní árið 1886 en þá tók sonarsonur hans, Daníel Gottfedt Bernhöft, við rekstrinum. Daníel yngri nam iðnina í bakaríinu hjá afa sínum en fór svo til Danmerkur til frekara náms í kökugerð. Sonur Daníels yngra, Wilhelm Bernhöft fæddur 22. júlí 1889, lærði einnig bakstur og síðar kökugerð í Danmörku og starfaði lengi í bakaríinu en snéri sér svo að öðru.“

„Húsin við Bakarabrekkuna voru seld KFUM þann 1. desember 1923 en Bernhöftsbakarí leigði þau áfram uns bakaríið flutti loks á Krossmessu 1931 að Bergstaðastræti 14. Eftir að Bernhöftsbakarí flutti úr Bankastræti 2 voru stofnsettar í húsunum tvær brauðgerðir, fyrst Brauðgerð ríkisins árið 1932 og ári síðar Brauðgerð Kaupfélags Reykjavíkur.

Eftir að Daníel yngri lést seldi ekkja hans Sigurði Bergsyni bakarameistara reksturinn og húsnæðið árið 1944 og rak hann það allt til dauðadags 2. júlí 1982. Árið 1976 var Bernhöftsbakarí gert að hlutafélagi. Árið 1983 flutti verslun og kökugerð yfir í húsnæði á Bergstaðastræti 13. Voru öll brauð áfram bökuð á Bergstaðastræti 14 allt þar til í júlí 1996. Frá árinu 2004 hefur bakaríið gengið í gegnum víðtækar endurbætur. Bakaríið flutti svo 1. október árið 2016 að Klapparstíg 3 þar sem það er enn í dag. 

Allur tækjakostur Bernhöftsbakarís hefur verið endurnýjaður til að uppfylla ströngustu kröfur sem gerðar eru til handverksbakara í dag.

Bakarameistarar Bernhöftsbakarí frá upphafi hafa verið: Tönnies Daníel Bernhöft, Daníel Goffred Bernhöft, Sigurður Bergsson, Jóhannes Kr. Jónsson og svo nú ég,“ segir Sigurður Már Guðjónsson bakarameistari að lokum.